民以食為天，三餐為需，餐飲業(yè)因其根植深厚的硬性需求而歷久彌新。然而，在市場(chǎng)龐大而多變的環(huán)境下，要在這一競(jìng)爭(zhēng)激烈的領(lǐng)域立足并非易事，尤其是當(dāng)前的市場(chǎng)環(huán)境正處于低迷狀態(tài)。
01市場(chǎng)低迷，餐飲行業(yè)震蕩
企查查數(shù)據(jù)披露2023年1-9月，全國(guó)餐飲累計(jì)吊銷99萬(wàn)家，其中，6月份餐飲吊銷數(shù)量達(dá)到18.05萬(wàn)家，包括一些曾經(jīng)在行業(yè)內(nèi)占有一席之地的頭部連鎖品牌。
曾經(jīng)在充滿活力的市場(chǎng)中嶄露頭角，如今這些品牌也無(wú)法解決長(zhǎng)久的經(jīng)營(yíng)難題，悄然離場(chǎng)出局。
數(shù)據(jù)來(lái)源：企查查
今年5至9月期間，餐飲業(yè)的注吊銷量與往年同期相比呈明顯倍增趨勢(shì)，同比增幅分別達(dá)到211.1%、267.7%、335.2%、306.3%和315.9%。即使到了下半年，餐飲業(yè)注吊銷數(shù)量有所減少，但依舊維持在相對(duì)高水平。與此同時(shí)，注冊(cè)量方面，上半年的“餐飲熱”余溫仍在延續(xù)，盡管餐飲市場(chǎng)動(dòng)蕩，競(jìng)爭(zhēng)激烈，但大眾對(duì)餐飲行業(yè)的期望較高，還是吸引了不少的觀望者入局。
02從細(xì)微處著手，降本增效
經(jīng)營(yíng)的最基本公式是收入減去成本等于盈利。聰明的經(jīng)營(yíng)者都深諳一個(gè)道理：隨著業(yè)務(wù)規(guī)模的擴(kuò)大，固定成本占比越小，利潤(rùn)空間進(jìn)一步擴(kuò)大。
大家都把注意力放在如何把“生意做大”的層面上，但向外拓展談何容易。所以當(dāng)外部擴(kuò)張的空間受限時(shí)，企業(yè)主們開(kāi)始著眼于內(nèi)部成本的精細(xì)化管理。
餐飲業(yè)的基本成本包括原材料、勞動(dòng)成本、房租裝修、能源消耗、機(jī)器設(shè)備以及其他非周期性費(fèi)用。在這其中，房租和機(jī)器設(shè)備往往是難以調(diào)整的固定模塊，而原材料是保證收入和出品質(zhì)量的根本支出，不能輕易削減。相對(duì)而言，勞動(dòng)成本和能源消耗成為靈活調(diào)整的重要環(huán)節(jié)。
在縮減成本的過(guò)程中，一個(gè)關(guān)鍵詞不斷被提及：降本增效。
就“勞動(dòng)成本”而言，餐飲的勞動(dòng)力主要分布在前廳、后廚、總控等領(lǐng)域。提升效率的關(guān)鍵在于縮減非必要性工作，如減少后廚區(qū)域洗碗工這一類技術(shù)性較弱、工作內(nèi)容重復(fù)程度高的工種。然而，職員減少必然導(dǎo)致工作再分配，增加在職人員的工作量，可能引發(fā)離職率攀升。
過(guò)去，企業(yè)經(jīng)營(yíng)者需要不斷在裁員和高離職率中衡量利弊，但隨著科技進(jìn)步的發(fā)展，智能化與自動(dòng)化的趨勢(shì)日益顯著，購(gòu)入輔助工作的智能設(shè)備成為了新的選擇。
03控制成本，不妨開(kāi)拓新思路
目前，市場(chǎng)上涌現(xiàn)了各種各樣的智能化和自動(dòng)化餐廚設(shè)備，涵蓋了從備菜、制作、烹飪、儲(chǔ)存到洗消的方方面面。
然而，在評(píng)估智能化可行性時(shí)，不難發(fā)現(xiàn)需要判斷條件進(jìn)行操作的行為，尤其是像炒菜烹飪這樣難度較高的操作，對(duì)設(shè)備的智能化程度提出了更高的要求。
以自動(dòng)炒菜機(jī)為例，雖然已經(jīng)在市面上銷售，但其智能化程度仍有較大的優(yōu)化空間。與人工烹飪相比，自動(dòng)炒菜機(jī)難以完全替代廚師，更多地被視為一種輔助工具。
相較之下，像洗餐具這種操作流程單一、重復(fù)性高的工作，代替人工清洗的機(jī)器早在1850年就已經(jīng)有了雛形。盡管洗碗機(jī)的概念在最近幾年才逐漸被大眾所知曉，但洗碗機(jī)的發(fā)展歷程已經(jīng)走過(guò)百年之路。多輪的改良與優(yōu)化使得洗碗機(jī)的清洗效果有了質(zhì)的提升，達(dá)到了可以代替人工清洗的階段。
技術(shù)成熟的商用洗碗機(jī)正為餐飲行業(yè)控制成本提供一種新的思路。
以洗碗工勞動(dòng)成本為例，假設(shè)一家餐廳擁有15張桌子，一天的翻臺(tái)次數(shù)大概是15次，每張桌子平均每次會(huì)產(chǎn)生10-15個(gè)臟餐具，那么每天需要清洗的餐具數(shù)量大約在1500-2200個(gè)。傳統(tǒng)的人工清洗需要3名洗碗工協(xié)力完成，每月成本高達(dá)12,000元，年度費(fèi)用將近15萬(wàn)元。
而麥大廚揭蓋式洗碗機(jī)的價(jià)格僅在1萬(wàn)元左右，一人操作即可，勞動(dòng)成本減少近七成。揭蓋式洗碗機(jī)每小時(shí)清洗量可達(dá)1000個(gè)餐具以上，遠(yuǎn)超人工清洗速度，效率顯著提升。
與此同時(shí)，商用洗碗機(jī)的清洗效果及耐用性也不容小覷。
1、雙重高壓噴淋
先用750W水泵主洗，沖走余渣油污，再搭配150W漂洗水泵，徹底沖凈洗滌劑殘留。可清洗市面上99%的餐具，擊退頑固油污的同時(shí)，不傷餐具。
2、升級(jí)無(wú)縫噴淋技術(shù)
上下雙臂包裹噴淋，多達(dá)34個(gè)出水噴孔，實(shí)現(xiàn)全域無(wú)縫噴淋，水壓強(qiáng)勁而均勻，“用力”沖刷餐具每一面，不留清潔盲區(qū)死角。
3、95℃高溫清洗
商用洗碗機(jī)能到達(dá)到手洗無(wú)法實(shí)現(xiàn)的高溫沖淋，快速溶解凝固油污，去除常見(jiàn)的病毒細(xì)菌，能夠殺滅大腸桿菌、金色葡萄球菌等對(duì)人體有害的病毒細(xì)菌，有效避免不潔餐具導(dǎo)致的“病從口入”。
4、熱能回收系統(tǒng)
漂洗用水循環(huán)使用，減少主洗用水；利用熱傳導(dǎo)技術(shù)，利用循環(huán)水熱量提前預(yù)熱新進(jìn)冷水，節(jié)水效率高達(dá)62%，加熱耗能直降50%，真正做到降低“能源消耗”的成本。
5、304不銹鋼機(jī)身、水箱
產(chǎn)品用材升級(jí)，耐腐蝕耐高溫，易于清潔；水箱采用一體沖壓成型工藝，包用十年不漏水，減少故障維修率。
麥大廚致力于為餐飲業(yè)提供更加高效和可行的后廚問(wèn)題解決方案，經(jīng)過(guò)聽(tīng)取消費(fèi)者需求，緊跟行業(yè)發(fā)展技術(shù)，真正實(shí)現(xiàn)“麥大廚，就是省人工”的核心宗旨，為餐飲創(chuàng)業(yè)者長(zhǎng)久穩(wěn)定地經(jīng)營(yíng)助力。
總而言之，餐飲經(jīng)營(yíng)需要門清：不僅要逐一梳理成本支出，明確重次關(guān)系，追求更為精細(xì)的管理，還需要跳出傳統(tǒng)思維，開(kāi)拓嶄新的視角，不能只停留在簡(jiǎn)單的“截流”。
有時(shí)候，花一筆錢或許可以為未來(lái)的成本控制打下堅(jiān)實(shí)基礎(chǔ)，看似矛盾的決策往往可能成為新的突破口。
在這個(gè)競(jìng)爭(zhēng)激烈的市場(chǎng)中，要緊跟社會(huì)發(fā)展、穩(wěn)中求進(jìn)才能在商業(yè)的大潮中屹立不倒。